KENANGAN MANIS, BERSAMA PETIS

Dibalik warna hitamnya yang terkesan “mengerikan”, olahan makanan ini cukup disukai dan selalu diburu oleh wisatawan di Surabaya, yang hendak menjadikannya buah tangan khas kota Pahlawan.

Petis muncul sebagai pelengkap, bumbu masak hingga "saus salad". Siapa yang tidak mengenal Rujak Uleg atau Rujak Cingur Suroboyo? Telur Bumbu Petis? Dan gorengan-gorengan ala kios pinggir jalan yang rasanya tak manteb kalau tak dicocol dengan sambal petis? Hitam pekat tapi bikin ketagihan. Itulah keistimewaan petis.

Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.

Selain udang dan kupang, di Sidoarjo, Gresik, dan Madura tara , juga sebagai penghasil Peis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Aroma 'amis' petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, petis kupang dengan petis sapi.

Berbeda dengan 'saudara'nya yang berupa terasi, yang dikenal dan dikonsumsi oleh penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di Indonesia. Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut sama.

Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong (Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo), tahu campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Telur Petis di Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit.

Ladang Menjanjikan

Di pasar genteng, tempat oleh-oleh wisatawan saat berkunjung di Surabaya, petis banyak menempati di hati pengunjung pasar seluas 7.043 meter persegi itu. Beberapa pemilik toko mengakui untuk menjual petis sangatlah mudah, karena buah tangan ini sering dicari oleh pembeli, baik untuk buah tangan atau sekedar untuk bumbu masak di rumah.

Pedagang pun semakin bersemangat menjual petis dengan melakukan berbagai pelayanan kepada konsumennya. Pemilik toko memberikan kemudahan bagi konsumen dengan mengemas seluruh pesanan, termasuk mengantar ke tempat bahkan mengirim ke kota di luar Surabaya dan jawa timur. "Pesanan ke luar negeri pun dikirim langsung," kata Budhiharto, pemilik Toko "Bogajaya".

Seiring berjalannya waktu, pedagang pasar Genteng merasakan bisnis penjualan petis ini semakin menjanjikan. Kini beberapa pemilim toko bahkan tengah menjajaki pemasaran lewat Internet. "Demi konsumen, segalanya dipermudah termasuk pembayaran bisa ditransfer bank dan pemesanan barang lewat telepon," tambah Budhiharto yang sudah menggeluti bisnis perkerupukan dan petis sejak 1951 lalu.

Hal senada juga diungkap Hengki, pemilik Toko "Gangsar" yang sudah lima tahun membuka toko camilan, kerupuk dan petis di Pasar Genteng. Meski usahanya baru dirintis lima tahun lalu, sudah banyak konsumen yang memesan barang lewat telepon atau surat. "Kalau ingin barang laku cepat, segala cara harus dilakukan termasuk mengemas barang pesanan dalam kotak dan dikirim ke alamat pemesan," ujarnya.

Mengenai harga, petis dijual tergantung dengan jenis petisnya. Semakin berkualitas bahan yang digunakan maka semakin mahal harganya. Di pasar ini terdapat beberapa macam jenis petis. Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu Petis Udang dan Petis Ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya, sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas.

Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour, dikenal dengan sebutan Petis Bawang.

Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis-petis kualitas super dan istimewa. Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati sebagai penambah yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya. Di Toko "Bogajaya" misalnya terdapat antara dua jenis petis yaitu petis udang dan ikan. Hampir 70 persen petis diproduksi pabriknya di Sidoarjo dan Pasuruan.